মিষ্টির রূপকথায় পোড়াবাড়ি: ১৬০ বছরের রাজকীয় ঐতিহ্য

উনিশ শতকের মধ্যভাগে তৎকালীন আসাম-বিহার অঞ্চল থেকে টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়িতে আসেন প্রখ্যাত মিষ্টি কারিগর রাজা রাম গোর। সেই যুগে পোড়াবাড়ি ছিল ধলেশ্বরী নদীর তীরে এক জমজমাট নৌবন্দর ও বাণিজ্যকেন্দ্র। রাজা রাম গোর স্থানীয় গোয়ালাদের খাঁটি দুধ ও ধলেশ্বরীর মিষ্টি পানি ব্যবহার করে প্রথম প্রস্তুত করেন এই ব্যতিক্রমী চমচম। তাঁর উদ্ভাবিত স্বাদ এতটাই অতুলনীয় ছিল যে তা খুব দ্রুত সমগ্র বাংলা ও ভারতীয় উপমহাদেশে সুনাম লাভ করে।

বাংলাদেশের বিভিন্ন জেলাতেই মিষ্টি তৈরি হয়, কিন্তু পোড়াবাড়ির চমচমের স্বাদ অন্য কোথাও হুবহু তৈরি করা যায় না। এর মূল রহস্য ধলেশ্বরী নদী অববাহিকার মাটির গুণাগুণ এবং মিষ্টি পানি। এছাড়া নদীর চর অঞ্চলে চরে বেড়ানো দেশি গাভীর দুধে প্রাকৃতিকভাবে বাটারফ্যাট বা ননির মাত্রা অনেক বেশি থাকে, যা ছানাকে অসাধারণ স্থিতিস্থাপকতা ও মোলায়েম টেক্সচার প্রদান করে।

আধুনিক গ্যাসে চমচম সিদ্ধ করলে তা ভেতর পর্যন্ত রস টেনে নিতে পারে না। ঐতিহ্যবাহী পোড়াবাড়ির চমচম তৈরি হয় মেহগনি বা তেঁতুল কাঠের চুলার ধীর আঁচে। বিশাল কড়াইয়ে ঘন চিনির রসে ৮ থেকে ১০ ঘণ্টা ধরে একটানা জ্বাল দেওয়া হয়। এই সুদীর্ঘ তাপে দুধের প্রাকৃতিক চিনি বা ল্যাকটোজ ক্যারামেলাইজ হয়ে বাইরের অংশে এক অপূর্ব পোড়া সোনালি রং ও ঘ্রাণ তৈরি করে, অথচ ভেতরে থাকে তুলতুলে নরম মৌচাকের মতো ছিদ্রযুক্ত রসে ভরা পুর।

জ্বাল শেষে চমচমগুলোকে কড়াই থেকে তুলে ঠাণ্ডা করা হয়। এরপর খাঁটি দুধ শুকিয়ে তৈরি করা দানাদার শুকনা মাওয়ার গুঁড়ায় চমচমগুলোকে আলতো করে জড়িয়ে নেওয়া হয়। এই মাওয়ার হালকা নোনতা ও ঘন ক্রিমি স্বাদ মিষ্টির রসে এক চমৎকার ভারসাম্য এনে দেয়। মুখে দিলেই প্রথমে মাওয়ার মিষ্টি গন্ধ এবং পরে উষ্ণ নরম ছানার রসে মুখ ভরে ওঠে।

পোড়াবাড়ির খাঁটি চমচমে কোনো ধরনের প্রিজারভেটিভ বা কেমিক্যাল ব্যবহার করা হয় না। সাধারণ তাপমাত্রায় এটি ৩ থেকে ৫ দিন এবং ফ্রিজে রাখলে ৮ থেকে ১০ দিন সম্পূর্ণ ভালো থাকে। নিরাপদ ও স্বাস্থ্যসম্মত উপায়ে তৈরি এই খাবার যাতে নষ্ট না হয়, সেজন্য JelaMart কেবল সীমিত প্রি-অর্ডার ব্যাচ অনুযায়ী তৈরি করে দ্রুত ডেলিভারি নিশ্চিত করে।