সুতা, সুর আর নিষ্ঠায় রচিত এক অবিচল জীবনের গল্প
প্রতিদিন ভোর সাড়ে ৪টায় ধলেশ্বরী নদীর চরাঞ্চলের ডেইরি খামারিদের কাছ থেকে টাটকা গরুর দুধ সংগ্রহ করেন সুলতান মিয়া। দুধের বাটারফ্যাট ও ঘনত্ব নিজের চোখে পরীক্ষা করেন। এরপর সঠিক তাপমাত্রায় ফুটিয়ে তৈরি করা হয় নরম ছানা। সুলতান বলেন, “ছানা বেশি শক্ত হলে মিষ্টি রাবার হয়ে যাবে, আবার বেশি নরম হলে রসে ভেঙে যাবে। সঠিক মুহূর্তে ছানা তোলাটাই কারিগরের আসল মুন্সিয়ানা।”
পোড়াবাড়ি বাজারে সুলতানের মিষ্টির কারখানায় কোনো গ্যাস সিলিন্ডার নেই। মেহগনি ও তেঁতুল কাঠের ধীর আঁচে বিশাল তামার কড়াইয়ে তৈরি হয় চিনির রস। সেই ফুটন্ত রসে ছানার মিষ্টিগুলো ছেড়ে দিয়ে একটানা ৭ থেকে ৮ ঘণ্টা ধরে কাঠের হাতা দিয়ে নাড়তে হয়। আগুনের তাপ নিয়ন্ত্রণে সামান্য হেরফের হলেই মিষ্টির ভেতর শক্ত হয়ে যায়। দীর্ঘ দুই দশকের অভিজ্ঞতায় চুলার আগুনের শব্দ শুনেই সুলতান বুঝতে পারেন কখন আঁচ কমাতে হবে।
বাজারের অনেক মিষ্টির দোকানে দ্রুত লালচে রং আনার জন্য কৃত্রিম ফুড কালার বা ক্ষতিকর রাসায়নিক ব্যবহার করা হয়। সুলতান মিয়া এ বিষয়ে আপসহীন। তিনি বলেন, “পোড়াবাড়ির চমচমের পোড়া রূপ আসে ঘণ্টার পর ঘণ্টা ফুটন্ত চিনির রসে ছানার প্রাকৃতিক ল্যাকটোজ ক্যারামেলাইজ হয়ে। কৃত্রিম রঙ দিয়ে সাময়িক চোখ ভোলানো যায়, কিন্তু মানুষের পেটের ক্ষতি হয়। আমি সেই পাপ কখনো করব না।”
পচনশীল মিষ্টি অবিক্রীত থাকলে কারিগরের বিশাল লোকসান হয় এবং বাসি মিষ্টি বিক্রির ঝুঁকি তৈরি হয়। JelaMart-এর ব্যাচভিত্তিক প্রি-অর্ডার মডেল সুলতানের মতো কারিগরদের জীবনে নতুন স্বস্তি এনে দিয়েছে। তিনি অগ্রিম জানতে পারেন কত কেজি চমচম বানাতে হবে, ফলে শতভাগ টাটকা ও নিরাপদ খাবার গ্রাহকের কাছে পৌঁছে দেওয়া সম্ভব হয়।
“যখন কোনো পরিবার জন্মদিন, বিয়ে কিংবা উৎসবের দিনে আমার হাতের চমচম মুখে নিয়ে আনন্দ প্রকাশ করে, তখন আমার সব ক্লান্তি দূর হয়ে যায়। আপনারা ভালো স্বাদ গ্রহণ করলেই পোড়াবাড়ির এই ঐতিহ্য চিরকাল বেঁচে থাকবে।”
হাতের পরশ, খাঁটি উপাদান এবং প্রতিদিনের বাস্তব কাজের মুহূর্ত
JelaMart-এর প্রতিনিধি দল সরেজমিনে কারিগরের কর্মশালা পরিদর্শন করে জাতীয় পরিচয়পত্র এবং কাজের সত্যতা যাচাই করেছে। কোনো নকল বা মধ্যস্বত্বভোগী যুক্ত নয়।
নদী, মাটি ও বসাক ঐতিহ্যের শতাব্দী প্রাচীন ইতিহাস পড়ুন
